“El doble sabor de la sidra de Katxola”, precioso artículo de Elena Viñas

Diario Vasco, miércoles, 5 junio 2019

La sidra fue la protagonista de la fiesta celebrada el pasado sábado en Aiete.

El caserío abrió las botellas de su última cosecha para compartirlas en la ‘fiesta del descorche’

La luz inunda el interior del antiguo caserío erigido en el siglo XVIII. Se cuela por las ventanas abiertas de par en par en su planta superior, donde hoy sigue latiendo como antaño el corazón del desaparecido Munto, ese lagar que fue transplantado hace más de una década mediante una operación que culminó con éxito. Prueba de ello es la sidra que cada año desde entonces se elabora en Katxola.

La luz se cuela entre las grietas del suelo, se desborda escaleras abajo e impacta de lleno contra las botellas que comienzan a abrirse. Hoy es día de fiesta en el interior de esa construcción de muros de piedra que Lantxabe, la Asociación de Vecinos de Aiete, ha convertido en un espacio museístico con entrada gratuita durante todo el año.

Los trikitilaris reciben a los recién llegados. «Hemos recorrido durante dos horas el bosque del barrio. Ha sido una experiencia preciosa», confiesan los primeros en atravesar el umbral, mientras hacen recuento de las especies que les han conquistado durante el paseo: «Un trepador azul, un mirlo, dos ardillas, un txantxangorri…».

«También hemos abrazado árboles centenarios y hemos conocido el lugar donde se situaban los caseríos ya desaparecidos, pasando por el lavadero, Erramunene…», cuentan sin disimular el entusiasmo producido una jornada que no ha hecho más que comenzar. Es hora de reponer fuerzas y de probar la sidra embotellada de la última cosecha de Katxola mediante una fiesta que celebra la primavera, la vida a la que un día volvió este edificio y esa ola de energía ciudadana de Olatu Talka que también salpica la zona alta de la ciudad.

«Tiene un sabor único», asegura Félix Pérez, miembro de Lantxabe, sujetando en su mano un vaso con la bebida gestada meses antes en ese mismo inmueble. La luz atraviesa la sidra llenándola de tintes dorados que invitan a imaginar cómo se traducirá en el paladar.

«Su sabor es único», insiste Félix, recordando que la sidra se embotella y se conserva en el caserío «sin intervención alguna». «A diferencia de las sidrerías de hoy en día, aquí no se controla la temperatura ni nada. Se la deja fermentar sin más», explica.

Los brindis se suceden al pie del lagar, en el jardín y ante la maqueta que reproduce a en miniatura Katxola con luz, aunque artificial. «A ver cuánta gente es capaz de descubrir que nuestra sidra no tiene un sabor. En realidad, tiene dos», señala un enigmático Félix.

Un proceso en cuatro fases

No se trata de un acertijo. Los dos sabores se producen durante su elaboración, a mitad de ese proceso que se compone de cuatro fases. Los integrantes de Lantxabe conocen cada una de ellas al dedillo. La primera tiene lugar con la recogida de manzanas que se cosechan en tierras del vecino caserío Zabalegi, en las inmediaciones del anfiteatro.

En una segunda fase se procede a su prensado. El corazón de Munto cobra entonces vida en su nuevo cuerpo. «El mosto que sale de la tiña se guarda en la kupela para poder celebrar en marzo el txotx! En Katxola tenemos dos kupelas. Una está hecha de roble. La otra, de castaño. Esta última permite que la sidra conserve su sabor original. La de roble, en cambio, interactúa con la sidra dándole sabor. Hay que estar atento para notar la diferencia», declara Félix.

De los 800 litros que se elaboran en Katxola cada año, 150 se consumen en el arranque de la temporada. Los 650 litros restantes se embotellan.

«Se guardan para este día, pero separando unas botellas de otras. Las de la sidra de la kupela de roble se conservan aparte de las que contienen la sidra de la kupela de castaño», añade.

Hoy es un buen momento para catar ambas y ver cuánta gente es capaz de notar la diferencia», indica Félix. Bajo la luz del sol, con banda sonora de trikitixa, los brindis continúan. El doble sabor de la sidra nacida en Aiete conquista. Es natural, suave, baja en acidez, de aroma noble y color limpio.

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