Mari Domingi y Olentzero, saludan a sus seguidores desde una ventana del caserío (24 de diciembre del 2022)

Su lagar es el corazón, el alma y la razón de ser del caserío

Sabemos que los caseríos guipuzcoanos, fueron concebidos para producir sidra con una vivienda adyacente. Así es Katxola, único representante ‘vivo’¹ de esta época en la ciudad

Alumnado de primero y segundo de primaria de Aiete Ikastetxea en el tolare del caserío (17-11-23)

En este modo de vivienda, la potencia de la prensa de la manzana, dictó las robustas y formidables vigas que forman el lagar

Los caseríos de este tipo fueron creciendo por el territorio; en el siglo XVI, en Gipuzkoa, llegó a haber alrededor de 2000 caseríos-lagar, todos ellos construidos en un lapso de tiempo de unos 70 años. Es posible que dicho apogeo del «dolare», viniese dado por la necesidad primaria de la sidra en la sociedad de aquella época. Se sabe que los marineros y balleneros del siglo XVI se echaban a la mar con «kupelas» o barriles de sidra como principal sustento alimenticio y como fundamental antídoto contra el escorbuto debido al gran aporte de vitamina C. La sidra era un alimento fundamental con menos gradación alcohólica que la sidra que conocemos hoy y con gran valor vitamínico y energético.

El caserío Katxola responde a esta génesis. En nuestro tiempo llama la atención cómo todo el caserío gira en torno a la producción de sidra. La propia estructura del edificio está al servicio de la obtención del preciado mosto y, sin embargo, el tolare se ponía en marcha durante poco más de una semana al año. Es lo que viene haciendo la Asociación de Vecinos desde el año 2009, con el paréntesis de la epidemia, y la posterior avería de la rosca que sirve para que la enorme pieza de prensado gire sobre la ardatza, con el movimiento sube-baja, para prensar la manzana .

Cuando el gran esplendor del caserío lagar del siglo XVI decae, porque, entre otras razones, se abandona la caza de la ballena, el baserri ha de buscar más funciones y labores, pero la sidra sigue produciéndose y llega a los caseríos vascos el tolare barroco, -y en esta fase, finales del XVIII-, encontramos -se construye- Katxola, con una prensa mucho más compacta, que produce menos cantidad de sidra pero con mayor eficacia

El dolare de este baserri es un artilugio fascinante. Y así lo viven las nuevas generaciones que vienen a conocer el caserío; mucha de esta juventud procede de la comunicad escolar del barrio (cinco escuelas y Gautena), pero también de otras comunidades de Donostia y el Territorio (alguna -el lunes en concreto- viene desde Burdeos), y es un punto de cita para diversas actividades que tiene que ver no sólo con la cultura material de Euskal Herria, como es la producción de sidra, sino con otras actividades culturales, especialmente las que se asocian a la música, o a la ‘interpretación’ del Bosque, o a charlas y conferencias relacionadas con la cultura vasca.

Hoy en día no existe ningún lagar de este tipo funcionando en Donostia.

El caserío Katxola en la actualidad

En el baserri se produce sidra una vez al año. Antes se traían manzanas de los caseríos del entorno -del manzanal de Zabalegi en Kutxa Ekogune o de Askonobieta (en Urnieta)- pero ahora las tenemos en los propios terrenos de su alrededor. Con el proyecto de recuperación del Bosque de Miramón, impulsado por Lantxabe, hace nueve años se plantaron 251 manzanos que están a ‘pleno rendimiento’.

Katxola está a la espera que se repare el viejo tolare para seguir produciendo sidra procedente de los manzanos plantados con este objetivo: producir ‘Sagardo de Donostia’ con sello o label de calidad (higiene, sostenibilidad, impacto ambiental, apoyo y disfrute sociales, uso exclusivamente de energías limpias …), para consumo y disfrute de la gente que quiera visitarlo, y con la participación de la ciudadanía en las diferentes etapas de su elaboración.

Con este Programa

Septiembre: la recogida es una fiesta de las familias de la zona (se utilizarán dos maneras de recoger la manzana, a mano y con kizkitza, con el apoyo de Trikitixak, y amaiketako en el frontón, cuando se recogía la manzana en Zabalegi)

Octubre: Prensado, puesta en marcha del Dolare, con el apoyo de mucha gente del barrio y de la familia sidrera, con asistencia de decenas de chavalas y chavales, sus familias, prueba del mosto, fiesta

Marzo: ¡Txotx!; celebración y homenaje a celebridades y entidades del barrio: Etxekoandres, Axular Lizeoa, Miguel Gallastegi…

Junio/primavera: la fiesta del Descorche, Romería, con apoyo de Gero Axular, en su día Ekogune y otros, verbena-romería, acompañados de la gente del barrio y de la ciudad.

Romería en las fiestas de barrio, como se viene haciendo desde hace un siglo

La avería en el tolare del caserío

Aunque mezclados con la propia construcción, con los distintos elementos del caserío-lagar, el mecanismo de ardatza y pieza de prensado (el paso de rosca) y la masera – encargada de recoger el mosto, que tiene que estar impoluta-, son los que necesitan una reparación para seguir haciendo sidra. El resto del dolare, en lo que se refiere a la construcción, se conserva bien

Apoyar y mantener el lagar de este antiguo mecanismo permite ver cómo es este sistema rudo, que fascina a la gente que lo visita; un ejemplo de sencillez y eficacia, que fue fundamental como máquina y tecnología en un periodo no tan lejano de la economía vasca. Estas cualidades, junto a su utilidad, le han hecho ser uno de los ingenios más antiguos que han llegado hasta nuestros días, y que al unísono, Asociación de Vecinos Lantxabe, Ayuntamiento de Donostia, Diputación y Gobierno Vasco, tienen la consideración de haber apostado por él.

El caserío Katxola es un privilegiado testimonio de la producción de sidra en Donostia que no podemos dejar en el abandono

1Manu Izagirre (qepd) era arquitecto técnico de patrimonio del Departamento de Cultura de la Diputación Foral de Gipuzkoa. Manu asesoró a la asociación de vecinos en la apertura del caserío a la ciudadanía y en la apuesta porque el caserío no fuera una representación ‘muerta’ del caserío sidrero guipuzcoano, sino que, con la cesión del Tolare del caserío Munto, se produjera sidra en el propio Katxola. Y así se hizo -desde 2009- con la ayuda y colaboración del ayuntamiento de Donosti, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Gobierno Vasco