Para que el mosto de manzana fermente es necesario quitarle de oxígeno. El compuesto orgánico que se reduce hasta converirse en sidra es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. La fermentación del mosto que vimos fluir en el tolare de Katxola ha de vigilarse con sumo cuidado.

En la foto vemos a Angel Alberdi como mima esta fermentación del líquido de manzana obtenido el pasado 24 de octubre en medio de una gran expectación, especialmente infantil, que se divirtieron de lo lindo con el juego del bote, la toka y con la txalaparta.

Angel cuida del momento en que el mosto deje de crecer y perder, para cerrar la kupela. Al sellar la cuba, se quita el aire al mosto para que pueda trasformase en sidra. Calculamos que a finales de enero se podrá hacer una primera prueba, antes de convocar a la vecindad para abrir la barrica y celebrar el txotx. Entre sesenta y ochenta días después, la sidra estará lista para su embotellamiento. De esta tarea se encarga Juan Carlos Berzoza -antes le ayudaba nuestro Antxon Amuchastegui-. Juan Carlos usa para el embotellado el mismo artefacto que tenía Isidro en Munto. Una vez envasada, la sidra deberá reposar todavía otro mes o mes y medio al objeto de que recupere la fuerza que perdió al pasar de la barrica al vidrio.

En las fiestas de Aiete beberemos la sidra de Katxola.

Así, nuestra vecindad ha podido vivir, en directo, una experiencia cultural, en cuatro actos, que tiene sus raíces en el quehacer agrario y artesano de nuestra tierra:

• Recolección de la manzana en Ekogune, utilización de las kizkitzas, los cestos y la primera gran romería en el antiguo caserío Zabalegi.

• La segunda fiesta la vivimos en Katxola con la trituración, maceración y prensado de la manzana, fue una hermosa mañana de sábado

• Ahora estamos cuidando de la precisa fermentación para vivir la celebración del txotx

• Y, finalmente, el embotellado y, con la sidra, las Aieteko Jaiak

Mientras, el caserío está abierto especialmente para las escuelas y centro de formación que nos vienen a visitar para saber cómo vivían y trabajaban nuestras amonas y aitonas.