(Fotos de la reconstrucción del caserío en su actual emplazameinto)
La construcción del caserío solía empezar por su parte central, levantando primero los dos grandes armazones de madera que formaban la estructura principal. Estos armazones se unían entre sí mediante unas vigas muy robustas, llamadas sobigaños, que tenían la misión de soportar toda la fuerza que ejercía el lagar durante el prensado de las manzanas. Los dos grandes armazones de madera que forman la estructura central del caserío se llaman ‘Crujía marrana y ballesta’
En la máquina-lagar, la extracción del jugo de las manzanas pone en juego la estabilidad del caserío en su totalidad. La tensión extra que introducía la prensa de la manzana en la estructura portante del edificio, a veces incluso ocasionaba el derrumbe de alguna de las fachadas.
En la estructura del lagar son muy importantes el tornillo o ardatza de accionamiento y la horka o urka.
Ardatza, Tornillo o Husillo
Es una pieza de acero de sección circular y roscada y se encarga de accionar el mecanismo, de subir y bajar la urka, a la que va engarzado
Horka (en castellano también llamada horca o forca) es el soporte vertical en forma de horquilla o pórtico donde se enrosca la ardatza. Su función es sujetar y enroscar el eje o tornillo que, así guiada, ejerce la presión los pisones y estos sobre la pasta de manzana o patsa
Es una pieza de madera de roble, trapezoidal y de gran resistencia
Y tiene forma de horquilla o de “U” invertida, de ahí su nombre (urka en euskera significa “horca”).
Era una de las piezas más sólidas del lagar, pues debía soportar la enorme presión que ejercía la viga sobre la masera y el resto de la estructura.
La reconstrucción del Tolare de Katxola, con elementos propios de la sidrería Munto, fue una labor titánica llevada a cargo de Konstan Sagastume (qepd) .
Constan Sagastume y su ayudante levantaron 500 kilos de eje – Aieteko Bizilagunen Elkartea
Ha fallecido Konstan, “Satxa”, el artesano del caserío Katxola – Aieteko Bizilagunen Elkartea
Katxola baserrian jai herrikoi bat antolatuko dugu – Aieteko Bizilagunen Elkartea
Otros componentes del Tolare
Matxaka
Máquina encargada de triturar las manzanas antes de su prensado. Su función es romper la fruta en pequeños trozos para obtener una pasta (patsa) que facilite la extracción del mosto en el tolare. Esta operación resulta fundamental, ya que aumenta el rendimiento del prensado y permite que el zumo fluya con mayor facilidad. En Katxola la matxaka sustituye al pisado manual o al triturado con la kirikoketa, convirtiéndose en el primer paso indispensable en la elaboración de la sidra.
Masera
La masera es la pila colocada en la primera planta, tiene forma cuadrangular y está rebajada unos centímetros con respecto al nivel del resto del piso. A este lugar cae la patsa -por gravedad o ayudados de palas- para su posterior prensado. Esta parte del suelo no es soportada por solivos sino por «sobigaños», vigas de gran escuadría que soportan la enorme presión que ejerce la prensa y que presentan un aspecto formidable por su diámetro
Pisones, (trumukua),
Piezas pesadas de madera, de sección cuadrada de 20 cm y la largura del lagar, utilizadas para apisonar la pasta de manzana (patsa) una vez introducida esta en la masera. Su función era compactar y nivelar la masa para que el prensado en el lagar fuera más uniforme y eficiente. (En Katxola tenemos 6 pisones, que se colocan entrecruzados, son de madera de roble de Finlandia y son de gran resitencia)
Tablón (Pats-ohola)
El pats-ohola es una tabla de madera de roble de Finlandia que se coloca sobre la pasta de manzana antes de accionar el motor del tolare. Actúa como superficie de reparto de la presión, evitando que la fuerza se ejerciera de manera desigual y mejorando así la extracción del mosto.
Knaleta (Hodia)
La hodi(a) es el conducto por donde circula el mosto una vez extraído de la manzana. Conduce el líquido por la masera hasta el tubo que, por gracedad, comunica con la tiña y de allí a las kupelas situadas en la planta baja. Es una pieza sencilla pero esencial, porque permite encauzar y aprovechar todo el jugo obtenido en el prensado. (También de madera de roble de Finlandia)
Tiña / Tina
La tiña es un recipiente de gran tamaño, situada en la planta baja, es de madera de roble, y allí se recoge el mosto de manzana que cae desde la masera en la primera planta. Se coloca bajo la salida del conducto del lagar para aprovechar la gravedad en la recogida (La tina de Katxola, al igual que muchas otras piezas, procede de Munto. En la antigua sidrería era muy visible y en Katxola también es un elemento que destaca).
Su función es almacenar por muy poco tiempo el líquido recién prensado antes de trasladarlo a una de las dos kupelas donde se lleva a cabo la fermentación. Por razones de higiene y funcionalidad, la tiña incorpora en su interior un gran balde de acero inoxidable, lo que garantiza la pureza del mosto que posteriormente fermenta en sidra, así se evita cualquier contaminación durante el proceso.
La de Katola -y por tanto de Munto- es de madera gruesa para resistir la acidez del mosto (Y de color verde).
La boca es muy ancha lo que facilitaba la introducción del balde
La tiña permite manipular el mosto en cantidades manejables y asegura que no se pierda nada del mosto durante el proceso.
Kupelas
La kupela es el gran tonel de madera, generalmente de roble, destinado a la fermentación y conservación de la sidra. Su capacidad puede variar desde unos cientos de litros hasta varios miles, siendo las más grandes verdaderos depósitos de producción.
Fabricada con tablas o duelas de madera ensambladas y reforzadas con aros metálicos, la kupela permite una fermentación lenta y controlada del mosto de manzana, aportando características propias al sabor de la sidra.
Duelas de madera y aros fueron desmontados de las kupelas para que estas pudieran entrar en Katxola, y Konstan volvió a montar las barricas tal y cómo están hoy en el caserío, con los calzos traídos de Munto, incluidas las alpargatas que impiden que la kupela pueda rodar
En Katxola se conservan dos tipos de kupelas: unas muy grandes, las que proceden de Munto, y otras más pequeñas con una capacidad de unos 600 litros. Las tres grandes kupelas de Munto, pueden alcanzar en torno a los 5.000 litros, eran los depósitos de sidra de la popular Munto.
Por experiencias sabemos que para llenar las pequeñas kupelas de 600 litros eran necesarios aproximadamente 1.000 kilos de manzanas, alrededor de una tonelada
Por experiencias sabemos que para llenar las pequeñas kupelas de 600 litros eran necesarios aproximadamente 1.000 kilos de manzanas, alrededor de una tonelada
La puesta a punto del caserío, una acción comunitaria – Aieteko Bizilagunen Elkartea
Reportaje gráfico complementario
Excelente trabajo. mi felicitación al autor