Juan estará alimentando a sus pavos negros y preparando la huerta; y, quizás, dando un paseo por el Bosque de Miramón y cuidando de ‘La Fuente de la Virgen’ como ha hecho durante toda sus vida

[Juan es un amante de la naturaleza. Le conocimos como ángel custodio de la ‘Fuente de la Virgen’,

en el Bosque de Miramón, encima del estanque, aguas arriba de la erreka Pakea

Esta fuente fue, durante decenas de años, quizás cientos, muy importante para los numerosos caseríos de la zona. De allí cogían el agua para beber, personas y animales. La información procede de los nacidos en Merkelin, en Katxola, en Miramon Zar y otros. Se llama de la Virgen porque allí había una imagen de la Virgen -o eso se cuenta-.

La fuente con el desuso y el paso de los años había quedado enterrada en la hojarasca.

La recuperó Juan Etxeberría, la cuidaba y dotaba de señalización durante un tiempo, hasta que los vándalos destruían todo y Juan volvía una y otra vez.

Ahora ha tomado esta forma gracias a Juan y al proyecto de recuperación del Bosque promovido por Lantxabe. Se reconoce en ella el logo del Bosque].

El sábado 27 de febrero, tras casi 50 años de oficio y devoción, se fueron Lourdes y Juan. Se fue, Lourdes Thays Keiser, la bruselense nacida en el Alto de Errondo. El viernes 26 se pasó por última vez su hijo Jon, el cocinero. Y Nerea vino para la foto. Hay otro hijo, Juan. Pero el puesto cerró. Búsquenles, más felices aún, en Oriamendi.

– ¿¡’Bero gutxi’?!

– El (pequeño) caserío donde nací. Estaba en la falda de la loma hacia el Gas. Era Puio. Los terrenos de Arbaizenea no quedaban lejos. Mis padres eran Paco (carnicero) y María. Yo bajaba al mercado de San Martín con mi abuela, Valentina Mendizabal, que venía a vender frutas y verduras. La carnicería de padre estaba en el Paseo de Errondo y en el caserío teníamos pues ya sabes, ovejas, vacas… Con 14 años bajé a La Bretxa a seguir aprendiendo el oficio, el oficio del aita que me gustaba, y mucho.

[Bero Gutxi, citado en la obra de Pedro Berriochoa, como un caserío pequeño en la falda de la loma hacia el Gas, que acabó su existencia por el fuego]

– ¿Y quién fue tu segundo maestro?

– Lertxundi. En su puesto adquirí mayor destreza en el despiece y deshuesado de las piezas. Recuerdo que al principio bien difícil me resultaba el delantero porque tenía (tiene) muchos, muchos huesitos.

– Rápido cogiste el tranquillo pues a los 17 ya ¡compraste! carnicería propia. Aquí, en San Martín.

– Tenía muchas ganas de ponerme por mi cuenta, pero tuve que esperar a cumplir los 18 para poder abrir el puesto. Abrirlo y ser yo el carnicero titular. Trabajábamos muy bien. Éramos proveedores de muchas cafeterías y hoteles; del Ministerio de Jornada que en verano se reunía en San Sebastián desde 1917. También, claro, de la Casa de Alba.

– Pero hubo que hacer la mili. En los cuarteles de Loyola. Y de carnicero.

– Heredé el puesto de un primo, también carnicero. En aquel entonces la carne venía mayormente de Argentina y Uruguay. Te juro que en mis días de soldado la tropa comió bastante bien. Yo diría que en el rancho había carne más de un día, de dos y de tres a la semana. Me licencié y volví al puesto. Tendría ya 22 años. Lourdes y yo nos casamos por aquel entonces. Vinieron los hijos. Y recuerdo que entonces casi toda la carne se vendía cortada al cuchillo…

– Es decir…

– Que todavía no había aparecido toda la maquinaria que luego modernizaría el mundo de la carnicería. Pero nosotros ya entonces hacíamos hamburguesas. Habremos hecho cientos, miles.

– Acaso las hacíais ya cuando ni siquiera se llamaban ‘hamburguesas’. Claro que tampoco nos dejarían denominar ‘filetes rusos’… En fin, la cuestión es que hasta el 27 de febrero de 2021 todo el mundo las conocía como ‘Las hamburguesas de autor de Etxeberria’. Ahora ya, puedes contar el secreto de su calidad…

– Pero es que no lo hay. Las hacíamos de pollo, cordero, chuleta y ternera. Para esta última utilizábamos la parte más jugosa del delantero. Y para la de chuleta, lomo de vaca, claro. Lomo de vaca deshuesado. Se pasa la buena carne por el huevo y ya está…

– Van pasando los años. Muchos hasta llegar a este 2021, a este puesto luminoso, acero, cristal y mármol. A esos ‘crujientes de jabugo’, la panceta fresca, los postres que la gente ya echa en falta este miércoles. Me pregunto, ¿qué te preparas tú para comer estos días en vuestro caserío, Merkelin, Paseo de Oriamendi?

– Pues sencillamente carne frita de aguja de ternera. Sabes que es el cuello y una de las partes más tiernas. También podría ser cadera. La tengo por uno de los cortes más exquisitos porque ahí se separan el solomillo y la chuleta.

– Uummm, ¿Con qué acompañas esas delicias?

– Patatas fritas y pimientos rojos.

– ¿Un vaso de vino?

– No. Sidra. Sidra de nuestro caserío, Merkelin.

– Vaya, ¿la comercializáis?

– No, para nosotros y los nuestros.

– ¿Cómo salió la del 19-20?

– Hubo poca manzana y bastante no llegó a madurar del todo pero elaboramos una sidra con un punto ácido bien rico.

– ¿Y de postre? Elige.

– Arroz con leche. Y torrija.

– Ya son tres días con este que no bajáis a San Martín, ¿en qué empleáis el tiempo nuevo?

– Lourdes pasa(rá) largos ratos con los nietos, tenemos cuatro. Yo me dedico y me seguiré dedicando a la huerta. Llega la primavera y hay que preparar la tierra para la siembra. Me gusta, nos gusta, tener nuestros puerros, nuestras cebollas, nuestras patatas. Y luego, claro, tengo que atender a los pavos.

– ¿Qué pavos?

– Los negros.

– Vaya, en Inglaterra los adoran. Fuertes y de carne sabrosísima Son casi el símbolo del condado de Norfolk. Los tuyos vienen de…

– Bien cerca, de los jardines de Villa Almudena, convertida hoy en viviendas de lujo. Los cuido en compañía de los antiguos guardeses del lugar, Manuel y Judy.

– ¿Y qué necesita un pavo negro?

– Mucho maíz. Y andar mucho.

– Sed felices, Juan, Lourdes. Hasta siempre.

Compartimos este mismo deseo con Begoña del Teso

DV Miércoles, 3 marzo 2021